Yazımız gıda katkı maddelerini ve bunların insan sağlığı üzerindeki etkilerini tablolarla anlatmaktadır.

Dizgi: Her Lokmada Ölüyoruz [2]
Konu: Bozulmuş Gıda Enstitüsü ve Yemek Yeme Alışkanlıklarının Sağlık Üzerindeki Etkileri 

Serinin birinci bölümünde yaşamımızın bir parçası haline gelen hazır gıdalarda bulunan katkı maddelerini ve bunların tüketimi durumunda maruz kaldığımız sonuçlardan kabaca bahsettik. Bu derlemede ise katkı maddelerini daha yakından konu aldık ve bazı tablolar paylaştık. Hazır gıdaların tüketimlerinin artmasıyla, katkı maddelerine maruz kalma durumda artış gerçekleşmiş bu sebeple birçok araştırma yapılmıştır.

Beslenme, insanın hayatını idame ettirebilmesi için en temel ihtiyaçlarından biridir. Elli-yüz yıl öncesiyle kıyasladığımızda beslenme alışkanlıklarımızın tamamen değiştiğini söyleyebiliriz. Günümüzde hem zaman darlığından, hem pratik olduklarından, hem de çekici görüntüleri nedeniyle, üzerinde çok da fazla düşünmeden tükettiğimiz hazır yiyeceklerle, doğal besinlerden hızla uzaklaşıyoruz.

Besin ve sağlık hizmetlerindeki gelişme ve son yenilikler, eski dönemlerde karşılaşılan bazı sorunları ortadan kaldırırken, bazı yeni sorunlar getirmiştir. Gelişen teknolojinin getirdiği üretim teknikleri ve gıda saklama yöntemlerinin de geliştirilmesine duyulan gereksinim, tüketici beğenisinin çeşitlilik kazanması, gıdanın mevcut kalitesinin daha iyi algılanmasını sağlamak gibi sebeplerle gıda katkı maddeleri besin endüstrisinde kullanılması her geçen gün artmaktadır.

Gıda katkı maddelerinin dünyadaki pazarı 1900'lü yıllarda 10 milyar dolara ulaşmış olup, günümüzde çok daha büyük rakamlarla ifade edilmektedir. Resmi belgelere göre, 1965 yılında ABD'de yaklaşık 300.000 ton gıda katkı maddesi kullanılmıştır.

Gıda Katkı Maddesi Nedir?


Sağlık Bakanlığının gıda katkı maddeleri yönetmeliğindeki tanımı şöyledir; "Normal koşullarda tek başına tüketilmeyen veya gıda hammaddesi olarak kullanılmayan, tek başına besleyici değeri olan veya olmayan; seçilen teknoloji gereği kullanılan işlem veya imalat sırasında kalıntı veya türevleri mamul maddede bulunabilen, gıdanın üretilmesi, tasnifi, işlenmesi, hazırlanması, ambalajlanması, taşınması, depolanması sırasında; gıda maddesinin tat, koku, görünüş, yapı ve diğer niteliklerini korumak, düzeltmek amacıyla kullanılmasına izin verilen maddeleri tanımlar."

Gıda Etiketleme ve "E" Numaraları


Hazır gıdaların paketleri üzerinde, kullanım amaçlarına göre katkı maddelerinin kategorileri, bunu izleyen özel adlar ve "E" numaraları ile belirtilir. "E" numaraları Avrupa Birliği ülkelerinde katkı maddelerini pratik bir kodlama yöntemi olarak geliştirilmiştir. "E" numara sistemi ile katkı maddelerinin temel işlevlerine göre sınıflaması şöyledir:
  1. Renklendiriciler E100-180
  2. Koruyucular E200-297
  3. Antioksidanlar E300-321
  4. Emülsifıyer ve Stabilizatörler E322-500
  5. Asit-baz sağlayıcılar E500-578
  6. Tatlandırıcılar, koku verenler E620-637
  7. Geniş amaçlı GKM E900-927

Gıda Katkı Maddelerinin Sağlık Üzerindeki Etkileri

Gıda katkı maddelerinin birçoğunun sistemler üzerine olumsuz etkileri tespit edilmiştir. Örneğin; antioksidan olarak kullanılan butillenmiş hidroksiyanazol'ün (BHA) ve butillenmiş hidroksitolüenin (BHT) mekanizması tam olarak açıklanamamakla beraber, kronik ürtikerde alevlenmelere neden olduğu bazı araştırmacılar tarafından açıklanmıştır.

Tablo 1: Gıda Katkılarının Genel İnsan Sağlığına Etkileri

KATKINOAEL*ETKİ SEVİYESİ*OLUŞAN ETKİ
E220-8

(sülfür dioxid ve sülfit)
70280Mide hiperplazi inflamasyon
E3205067.5ön mide hiperplazisi
E512(stannous klorid)200**300**midede mukozal irritasyon
E951(aspartam)40004000gastirit
E102 (tartrazin)7501000diyare
El 10(sanset sarısı)5001250diyare
E235(natamisin)35bulantı-diyare
E405 (proylen glycol alginate)%5**%10**dışkı kaybı
E430-1 (polyoxyethylene)250010000diyare
E432-6  (polyoxyethylene sorbitan monoester)25005000diyare, çekumda genişleme
E122 (azurubine)4002500çekumda geniş
E123 (amaranth)50 250
*mg/kg vücut ağırlığı/gün
** yiyecekteki oranı
*** yiyecekteki mg

Tablo 2: Antioksidan Katkı Maddelerinden Bazılarının Sağlık Üzerine Etkileri

Katkı MaddesiSağlık Sorunu Katılmasına izin verilen besinler
E250-251 Nitrit ve NitratKansere neden olan nitrozaminleri oluşturur, kanın oksıjen taşıma yeteneğini azaltır.
Salam, sosis vb. işlem görmüş et ürünleri ve sucuk tıpı et ürünleri

E223 Sodyum meta bisülfıt
Astımlı hastalarda astım atağı
Bakterilerde mutasyona neden olur
Tiamini harap eder
Bisküvi, gofret, kek, kurabiye, patates cipsi-püresi ve sirke
E210 Benzoik AsitAstım, deri döküntüleri, migrenMargarin, zeytin ezmesi, alkolsüz içecekler, reçel, jöle, bisküvi, gofret, kek kremaları, soslar ve ketçaplar
E627 Sodyum guanilat
E631 Sodyum inosinat
Gutu şiddetlendirir
Düşük purinli gıdalarda kullanılmamalıdır
Et ürünleri, et suyu tabletleri, soyalı ürünler, hazır çorbalar
E621 Monosodyum
glutamat
Baş dönmesi, çarpıntı
Deney hayvanlarında beyin lezyonu
"Çin Restoranı Sendromu"
Hazır çorbalar, et ürünleri, çerezler, patates cipsi, soslar


Tablo3: Gıda Katkılarının Hamilelik ve Bebek Üzerine Etkileri

KATKINOAEL*ETKİ SEVİYESİOLUŞAN ETKİ
E150d (caramel color iv)10000%15**düşük bebek ağırlığı
E233 (thiabendazole)1040fetal ağırlıkta azalma
E239 (hexamethyelene-tetramin)1531erken doğum
E321 (BHT)25100
emzirme döneminde
kilo alımında azalma
E430-1 (polyoxyethylene)250010000bebek yaşam süresi
E951(aspartame)40004000H b * * * de azalma
mg/kg vücut ağırlığı/gün
* içecekteki oranı
***hemoglobin

Finlandiya'da yapılan bir araştırmada; nitrat, nitrit ve N-nitrosodimetilamin (NDMA) alımı ile gastrointestinal traktus kanserleri arasındaki ilişki araştırılmıştır. Bu kohort çalışma sonrasında NDMA alımının kolo-rektal kanser riskini arttırdığı, diğer maddelerinse kanser üzerindeki olumsuz etkisinin kanıtlanamadığı belirtilmiştir. Özellikle fazla bira tüketenlerde NDMA fazla oranda alındığı için kola-rektal kanser riski de yüksektir. Ayrıca belirgin olmamakla beraber baş-boyun kanserlerinde de hafif bir artış gözlenmiştir.

Tablo 4: Gıda Katkılarının Tiroid Bezine Ve Adrenal Beze Etkileri

KATKINOAEL*ETKİ SEVİYESİOLUŞAN ETKİ
E127(erythrosine)13.3Tiroidde foliküler hücre hiperplazisi, T4-T3 değişimi engellenmesi, T4 te artma T3 te azalma
E23 3 (thiabendazole)1037foliküler hücre hiperplazisi T4 klerensinde artış
E25 l-2(nitrate tuzları)370730iyot emiliminde minör azalma
E122(azurobin)4002500Adrehiperplazi; kortikal bölgede fokal lezyon
E249-50 (nitrat tuzlan)616zona gromerulozada hipertrofi
E951(aspartame)40004000adrenal bez ağırlığında azalma
*mg/kg vücut ağırlığı/gün
Aynı zamanda gıda katkı maddeleri aynı anda alındıkları bazı durumlarda birbirlerinin etkilerini arttırıp azaltabilirler. Özellikle iki katkı maddesi aynı hedef organı etkiliyorsa ve uzun süre alınıyorsa bu daha belirgin olabilir.

Tablo 5: Gıda Katkılarının Karaciğere Etkileri

KATKINOAEL*ETKİ SEVİYESİOLUŞAN ETKİ
E1 OO(curcumin)220440KC büyümesi
E124(ponceau4r)3751875köpüksü retikulosit hücrele:
E155(brown ht)150750lökosit infıtrasyon
E233(thiabendazole)1037enzim indüksiyonuna bağlı hipertrofi
E310(propylgallate)135527enzim indüksiyonu
E321(BHT)25100
yüksek dozlarda enzim ind.
bağlı hepatocellüler nekroz
E444 (sucrose acetate isobutyrate)525bilier fonk. bozukluğu
E476(PEICA)**7502500KC büyümesi
E481-2 (stearoyl lactic A.)10002500relatif ağırlık artışı
E491-5 (sorbitan monoester)25005000ağırlık artışı
E951(aspartame)40004000ağırlık artışı
E519(triethylcitrate)20003500non spesifik patoloji
mg/kg vücut ağırlığı/gün
*PEICA polyglycerol esters of interesterifıed ricinoleic acid

Tablo 6: Gıda Katkılarının Böbreğe Etkileri

KATKIN O A E L *E T K İ SEVİYESİ OLUŞAN E T K İ
E123(amaranth)50 250
pelvik kalsifikasyon
hiperplazi
E124(ponceau4R)3751875glomerulonefrozis
E124(red2G)43-26215-130demir depolama artışı
E200-3 (sorbic acid and salts)25005000ağırlık artışı
E230(diphenyl)50250
tübüler atrofi, dilatasyon,
hidronefroz
E231-2 (ortho-phenylphenol)1001000tübüler dilatasyon
E385(EDTA)250500
lokal subkapsüler şişme
glomerüler proliferasyon
E475 (polyglycerolester of fatty A.)25005000üriner nitrojen artışı
E535/6/8 (ferrocyanide)25250
ağırlık artışı, tübüler hasa
kalsifiye depositler
E951 (aspartame)4000 4000ağırlık artışı
mg/kg vücut ağırlığı/gün

Tablo7: Renk Maddesi Olarak Kullanılan Bazı Katkı Maddelerinin Sağlık Üzerine Etkileri

KATKI MADDESİSAĞLIK SORUNUKATILMASINA İZİN VERİLEN BESİNLER
E 102 Tartrazin
Astım
Deri döküntüleri
Migren
Hazır jöle karışımları, içecek tozları, şekerleme, karides konservesi, ithal edilen kek ve kurabiyeler
E 110 Sunset Yellow
Astım
Deri döküntüleri
Hiperaktivite
İçecek tozları, çerezler, hazır jöle karışımları, karides konservesi, şekerleme, aromalı bisküvi ve gofret kremaları
E 127 Eritrosin
Astım
Deri döküntüleri
Hiperaktivite
Aromalı pudingler ve sütler, bisküviler, gofret kremaları, şekerlemeler, içecek tozları, çerezler, hazır jöle karışımları
E 131 Paten Blue 5
Astım
Deri döküntüleri
Hiperaktivite
Şekerlemeler
E 132 İndigotin
Astım
Deri döküntüleri
İçecek tozları, buzlu ürünler, şekerlemeler
E 150 KaramelBazı tipleri gen bozukluğuna neden olabilir. Vitamin B6 düzeyini düşürebilir.
Alkolsüz içecekler, soslar, aromalı süt, bisküvi ve pudingler, şekerlemeler, gofret kremaları, hazır jöle karışımları, hazır çorbalıklar, buzlu ürünler, et suyu
tabletleri
E 124 Ponso 4R
Astım
Deri döküntüleri
Hiperaktivite
Hazır jöle karışımları, içecek tozları, şekerlemeler


Tablo 8: Gıda Katkılarının Kan Tablosuna Etkileri

KATKINOAEL*ETKİ SEVİYESİOLUŞAN ETKİ
E122(azurubine)3751875hemoglobinde azalma
E 150c (caramel color III)-%1 diyette
lenfosit sayısında

düşme
E155(brownHT)150750total lökositte azalma
E200/2/3 (sorbic A. ve tuzları)25005000
kolesterol artışıyla birlikte

lökosit sayısında düşme
E307 (alpha-tocopherol)-5kolesterol artışı
E310(propyl gallate)135527
hemoglobine ve kırmızı

hücre sayısında azalma
E95 l(aspartame)40004000Hb ve Hct düşme
*mg/kg vücut ağırlığı/gün

Tablo 9: Antioksidan Bazı Maddelerin Sağlık Üzerine Etkileri(6)

KATKI MADDESİSAĞLIK SORUNUKATILMASINA İZİN VERİLEN BESİNLER
E310propil gallat
E311oktilgallat
E312dedosil gallat
Kc harabiyeti, barsaklarda irritasyonKatı ve sıvı bitkisel yağlar, margarinler, patates cipsi, bisküvi, gofret, kek, kurabiye vb. çerezler, kakaolu mamuller
E320 BHA (bütile hidroksi anizol)
E312BHT (bütile hidroksi toluen)
Deri döküntüsü, hiperaktiviteEt suyu tabletleri, katı ve bitkisel yağlar, margarin, badem ezmesi, bisküvi, hazır pastalar, çorbalar, çerezler, hazır çorbalar

Kaynaklar ve İleri Okuma


  1. Ankara Ecz. Fak. Derg., 32 (3) 193-206, 2003
  2. Altuğ, T. Gıda Katkı Maddeleri, Meta Basım, İzmir, (2001).
  3. Yumuturuğ, S. Sungur, "Besin Aditifleri", 391-407 T. Hijyen Koruyucu Hekimlik, A.Ü.T.F Yayını, Ankara (1980).
  4. Saklanıl!, İ. Gıda Katkı Maddeleri ve İngrediyenler, H.Ü. Yayını, Ankara (1985).
  5. Sağlam, Ö. F. Türk Gıda Mevzuatı
  6. Bağcı, T. "Gıda Katkı Maddeleri ve Gıda Kontrolü"; Halk Sağlığı Temel Bilgiler, Güneş Kitapevi Ltd., Ankara (1995).
  7. Bağcı, T. "Gıda Katkı Maddeleri ve Sağlığımız Üzerine Etkileri", Hacettepe Tıp Dergisi; 28(1); 18-23, (1997).
  8. Esin, A., "Gıda Katkı Maddeleri", Seminer, H.Ü.T.F., Halk Sağlığı A.D., (1999).
  9. Goodman, D. "Chronic urticaria exacerbated by the antioxidant food preservatives, butylated hydroxytoluene (BHT)" Journal Allergy Clinical Immunolagy October V:86 N:4, (1990).
  10. Sitich, F. H. "The benefıcial and hazardous effects of simple phenolic compounds",
  11. Mutation Research, v:259, s:307-32, (1991). 
  12. Groten, J.P. "An Analysis of the Possibility for Health Implication of Joint Actions and Interactions Between Food Additives", Regulatory Toxicology and Pharmacology, N:31, 77-91,(2000)
  13. Vogt, T. ; "Sodium Benzoate- Induced Acute Leukocytoclastic Vasculitis with Unusual Clinical Appearance"; Archive ofDermotology, June, v:135, 726-727, (1999).
  14. Knekt, P. "Risk of collorectal and other gastro-intestinal cancers after exposure to nitrate, nitrite and N-nitroso compounds: A follow-up study", Int. Journal of Cancer, v:80 s:852-856 (1999)

Yazı Fotoğrafı: Andrea Piacquadio adlı kişinin Pexels'daki fotoğrafı