Yazımız gıda katkı maddelerini ve bunların insan sağlığı üzerindeki etkilerini tablolarla anlatmaktadır.
Konu: Bozulmuş Gıda Enstitüsü ve Yemek Yeme Alışkanlıklarının Sağlık Üzerindeki Etkileri
Serinin birinci bölümünde yaşamımızın bir parçası haline gelen hazır gıdalarda bulunan katkı maddelerini ve bunların tüketimi durumunda maruz kaldığımız sonuçlardan kabaca bahsettik. Bu derlemede ise katkı maddelerini daha yakından konu aldık ve bazı tablolar paylaştık. Hazır gıdaların tüketimlerinin artmasıyla, katkı maddelerine maruz kalma durumda artış gerçekleşmiş bu sebeple birçok araştırma yapılmıştır.
Beslenme, insanın hayatını idame ettirebilmesi için en temel ihtiyaçlarından biridir. Elli-yüz yıl öncesiyle kıyasladığımızda beslenme alışkanlıklarımızın tamamen değiştiğini söyleyebiliriz. Günümüzde hem zaman darlığından, hem pratik olduklarından, hem de çekici görüntüleri nedeniyle, üzerinde çok da fazla düşünmeden tükettiğimiz hazır yiyeceklerle, doğal besinlerden hızla uzaklaşıyoruz.
Besin ve sağlık hizmetlerindeki gelişme ve son yenilikler, eski dönemlerde karşılaşılan bazı sorunları ortadan kaldırırken, bazı yeni sorunlar getirmiştir. Gelişen teknolojinin getirdiği üretim teknikleri ve gıda saklama yöntemlerinin de geliştirilmesine duyulan gereksinim, tüketici beğenisinin çeşitlilik kazanması, gıdanın mevcut kalitesinin daha iyi algılanmasını sağlamak gibi sebeplerle gıda katkı maddeleri besin endüstrisinde kullanılması her geçen gün artmaktadır.
Gıda katkı maddelerinin dünyadaki pazarı 1900’lü yıllarda 10 milyar dolara ulaşmış olup, günümüzde çok daha büyük rakamlarla ifade edilmektedir. Resmi belgelere göre, 1965 yılında ABD’de yaklaşık 300.000 ton gıda katkı maddesi kullanılmıştır.
Gıda Katkı Maddesi Nedir?
Sağlık Bakanlığının gıda katkı maddeleri yönetmeliğindeki tanımı şöyledir; “Normal koşullarda tek başına tüketilmeyen veya gıda hammaddesi olarak kullanılmayan, tek başına besleyici değeri olan veya olmayan; seçilen teknoloji gereği kullanılan işlem veya imalat sırasında kalıntı veya türevleri mamul maddede bulunabilen, gıdanın üretilmesi, tasnifi, işlenmesi, hazırlanması, ambalajlanması, taşınması, depolanması sırasında; gıda maddesinin tat, koku, görünüş, yapı ve diğer niteliklerini korumak, düzeltmek amacıyla kullanılmasına izin verilen maddeleri tanımlar.”
Gıda Etiketleme ve “E” Numaraları
Hazır gıdaların paketleri üzerinde, kullanım amaçlarına göre katkı maddelerinin kategorileri, bunu izleyen özel adlar ve “E” numaraları ile belirtilir. “E” numaraları Avrupa Birliği ülkelerinde katkı maddelerini pratik bir kodlama yöntemi olarak geliştirilmiştir. “E” numara sistemi ile katkı maddelerinin temel işlevlerine göre sınıflaması şöyledir:
- Renklendiriciler E100-180
- Koruyucular E200-297
- Antioksidanlar E300-321
- Emülsifıyer ve Stabilizatörler E322-500
- Asit-baz sağlayıcılar E500-578
- Tatlandırıcılar, koku verenler E620-637
- Geniş amaçlı GKM E900-927
Gıda Katkı Maddelerinin Sağlık Üzerindeki Etkileri
Gıda katkı maddelerinin birçoğunun sistemler üzerine olumsuz etkileri tespit edilmiştir. Örneğin; antioksidan olarak kullanılan butillenmiş hidroksiyanazol’ün (BHA) ve butillenmiş hidroksitolüenin (BHT) mekanizması tam olarak açıklanamamakla beraber, kronik ürtikerde alevlenmelere neden olduğu bazı araştırmacılar tarafından açıklanmıştır.
Tablo 1: Gıda Katkılarının Genel İnsan Sağlığına Etkileri
| KATKI | NOAEL* | ETKİ SEVİYESİ* | OLUŞAN ETKİ |
| E220-8 (sülfür dioxid ve sülfit) | 70 | 280 | Mide hiperplazi inflamasyon |
| E320 | 50 | 67.5 | ön mide hiperplazisi |
| E512(stannous klorid) | 200** | 300** | midede mukozal irritasyon |
| E951(aspartam) | 4000 | 4000 | gastirit |
| E102 (tartrazin) | 750 | 1000 | diyare |
| El 10(sanset sarısı) | 500 | 1250 | diyare |
| E235(natamisin) | 3 | 5 | bulantı-diyare |
| E405 (proylen glycol alginate) | %5** | %10** | dışkı kaybı |
| E430-1 (polyoxyethylene) | 2500 | 10000 | diyare |
| E432-6 (polyoxyethylene sorbitan monoester) | 2500 | 5000 | diyare, çekumda genişleme |
| E122 (azurubine) | 400 | 2500 | çekumda geniş |
| E123 (amaranth) | 50 | 250 |
*mg/kg vücut ağırlığı/gün
** yiyecekteki oranı
*** yiyecekteki mg
Tablo 2: Antioksidan Katkı Maddelerinden Bazılarının Sağlık Üzerine Etkileri
| Katkı Maddesi | Sağlık Sorunu | Katılmasına izin verilen besinler |
| E250-251 Nitrit ve Nitrat | Kansere neden olan nitrozaminleri oluşturur, kanın oksıjen taşıma yeteneğini azaltır. | Salam, sosis vb. işlem görmüş et ürünleri ve sucuk tıpı et ürünleri |
| E223 Sodyum meta bisülfıt | Astımlı hastalarda astım atağı Bakterilerde mutasyona neden olur Tiamini harap eder | Bisküvi, gofret, kek, kurabiye, patates cipsi-püresi ve sirke |
| E210 Benzoik Asit | Astım, deri döküntüleri, migren | Margarin, zeytin ezmesi, alkolsüz içecekler, reçel, jöle, bisküvi, gofret, kek kremaları, soslar ve ketçaplar |
| E627 Sodyum guanilat E631 Sodyum inosinat | Gutu şiddetlendirir Düşük purinli gıdalarda kullanılmamalıdır | Et ürünleri, et suyu tabletleri, soyalı ürünler, hazır çorbalar |
| E621 Monosodyum glutamat | Baş dönmesi, çarpıntı Deney hayvanlarında beyin lezyonu “Çin Restoranı Sendromu” | Hazır çorbalar, et ürünleri, çerezler, patates cipsi, soslar |
Tablo3: Gıda Katkılarının Hamilelik ve Bebek Üzerine Etkileri
| KATKI | NOAEL* | ETKİ SEVİYESİ | OLUŞAN ETKİ |
| E150d (caramel color iv) | 10000 | %15** | düşük bebek ağırlığı |
| E233 (thiabendazole) | 10 | 40 | fetal ağırlıkta azalma |
| E239 (hexamethyelene-tetramin) | 15 | 31 | erken doğum |
| E321 (BHT) | 25 | 100 | emzirme döneminde kilo alımında azalma |
| E430-1 (polyoxyethylene) | 2500 | 10000 | bebek yaşam süresi |
| E951(aspartame) | 4000 | 4000 | H b * * * de azalma |
mg/kg vücut ağırlığı/gün
* içecekteki oranı
***hemoglobin
Finlandiya’da yapılan bir araştırmada; nitrat, nitrit ve N-nitrosodimetilamin (NDMA) alımı ile gastrointestinal traktus kanserleri arasındaki ilişki araştırılmıştır. Bu kohort çalışma sonrasında NDMA alımının kolo-rektal kanser riskini arttırdığı, diğer maddelerinse kanser üzerindeki olumsuz etkisinin kanıtlanamadığı belirtilmiştir. Özellikle fazla bira tüketenlerde NDMA fazla oranda alındığı için kola-rektal kanser riski de yüksektir. Ayrıca belirgin olmamakla beraber baş-boyun kanserlerinde de hafif bir artış gözlenmiştir.
Tablo 4: Gıda Katkılarının Tiroid Bezine Ve Adrenal Beze Etkileri
| KATKI | NOAEL* | ETKİ SEVİYESİ | OLUŞAN ETKİ |
| E127(erythrosine) | 1 | 3.3 | Tiroidde foliküler hücre hiperplazisi, T4-T3 değişimi engellenmesi, T4 te artma T3 te azalma |
| E23 3 (thiabendazole) | 10 | 37 | foliküler hücre hiperplazisi T4 klerensinde artış |
| E25 l-2(nitrate tuzları) | 370 | 730 | iyot emiliminde minör azalma |
| E122(azurobin) | 400 | 2500 | Adrehiperplazi; kortikal bölgede fokal lezyon |
| E249-50 (nitrat tuzlan) | 6 | 16 | zona gromerulozada hipertrofi |
| E951(aspartame) | 4000 | 4000 | adrenal bez ağırlığında azalma |
*mg/kg vücut ağırlığı/gün
Aynı zamanda gıda katkı maddeleri aynı anda alındıkları bazı durumlarda birbirlerinin etkilerini arttırıp azaltabilirler. Özellikle iki katkı maddesi aynı hedef organı etkiliyorsa ve uzun süre alınıyorsa bu daha belirgin olabilir.
Tablo 5: Gıda Katkılarının Karaciğere Etkileri
| KATKI | NOAEL* | ETKİ SEVİYESİ | OLUŞAN ETKİ |
| E1 OO(curcumin) | 220 | 440 | KC büyümesi |
| E124(ponceau4r) | 375 | 1875 | köpüksü retikulosit hücrele: |
| E155(brown ht) | 150 | 750 | lökosit infıtrasyon |
| E233(thiabendazole) | 10 | 37 | enzim indüksiyonuna bağlı hipertrofi |
| E310(propylgallate) | 135 | 527 | enzim indüksiyonu |
| E321(BHT) | 25 | 100 | yüksek dozlarda enzim ind. bağlı hepatocellüler nekroz |
| E444 (sucrose acetate isobutyrate) | 5 | 25 | bilier fonk. bozukluğu |
| E476(PEICA)** | 750 | 2500 | KC büyümesi |
| E481-2 (stearoyl lactic A.) | 1000 | 2500 | relatif ağırlık artışı |
| E491-5 (sorbitan monoester) | 2500 | 5000 | ağırlık artışı |
| E951(aspartame) | 4000 | 4000 | ağırlık artışı |
| E519(triethylcitrate) | 2000 | 3500 | non spesifik patoloji |
mg/kg vücut ağırlığı/gün
*PEICA polyglycerol esters of interesterifıed ricinoleic acid
Tablo 6: Gıda Katkılarının Böbreğe Etkileri
| KATKI | N O A E L * | E T K İ SEVİYESİ | OLUŞAN E T K İ |
| E123(amaranth) | 50 | 250 | pelvik kalsifikasyon hiperplazi |
| E124(ponceau4R) | 375 | 1875 | glomerulonefrozis |
| E124(red2G) | 43-26 | 215-130 | demir depolama artışı |
| E200-3 (sorbic acid and salts) | 2500 | 5000 | ağırlık artışı |
| E230(diphenyl) | 50 | 250 | tübüler atrofi, dilatasyon, hidronefroz |
| E231-2 (ortho-phenylphenol) | 100 | 1000 | tübüler dilatasyon |
| E385(EDTA) | 250 | 500 | lokal subkapsüler şişme glomerüler proliferasyon |
| E475 (polyglycerolester of fatty A.) | 2500 | 5000 | üriner nitrojen artışı |
| E535/6/8 (ferrocyanide) | 25 | 250 | ağırlık artışı, tübüler hasa kalsifiye depositler |
| E951 (aspartame) | 4000 | 4000 | ağırlık artışı |
mg/kg vücut ağırlığı/gün
Tablo7: Renk Maddesi Olarak Kullanılan Bazı Katkı Maddelerinin Sağlık Üzerine Etkileri
| KATKI MADDESİ | SAĞLIK SORUNU | KATILMASINA İZİN VERİLEN BESİNLER |
| E 102 Tartrazin | Astım Deri döküntüleri Migren | Hazır jöle karışımları, içecek tozları, şekerleme, karides konservesi, ithal edilen kek ve kurabiyeler |
| E 110 Sunset Yellow | Astım Deri döküntüleri Hiperaktivite | İçecek tozları, çerezler, hazır jöle karışımları, karides konservesi, şekerleme, aromalı bisküvi ve gofret kremaları |
| E 127 Eritrosin | Astım Deri döküntüleri Hiperaktivite | Aromalı pudingler ve sütler, bisküviler, gofret kremaları, şekerlemeler, içecek tozları, çerezler, hazır jöle karışımları |
| E 131 Paten Blue 5 | Astım Deri döküntüleri Hiperaktivite | Şekerlemeler |
| E 132 İndigotin | Astım Deri döküntüleri | İçecek tozları, buzlu ürünler, şekerlemeler |
| E 150 Karamel | Bazı tipleri gen bozukluğuna neden olabilir. Vitamin B6 düzeyini düşürebilir. | Alkolsüz içecekler, soslar, aromalı süt, bisküvi ve pudingler, şekerlemeler, gofret kremaları, hazır jöle karışımları, hazır çorbalıklar, buzlu ürünler, et suyu tabletleri |
| E 124 Ponso 4R | Astım Deri döküntüleri Hiperaktivite | Hazır jöle karışımları, içecek tozları, şekerlemeler |
Tablo 8: Gıda Katkılarının Kan Tablosuna Etkileri
| KATKI | NOAEL* | ETKİ SEVİYESİ | OLUŞAN ETKİ |
| E122(azurubine) | 375 | 1875 | hemoglobinde azalma |
| E 150c (caramel color III) | – | %1 diyette | lenfosit sayısında düşme |
| E155(brownHT) | 150 | 750 | total lökositte azalma |
| E200/2/3 (sorbic A. ve tuzları) | 2500 | 5000 | kolesterol artışıyla birlikte lökosit sayısında düşme |
| E307 (alpha-tocopherol) | – | 5 | kolesterol artışı |
| E310(propyl gallate) | 135 | 527 | hemoglobine ve kırmızı hücre sayısında azalma |
| E95 l(aspartame) | 4000 | 4000 | Hb ve Hct düşme |
*mg/kg vücut ağırlığı/gün
Tablo 9: Antioksidan Bazı Maddelerin Sağlık Üzerine Etkileri(6)
| KATKI MADDESİ | SAĞLIK SORUNU | KATILMASINA İZİN VERİLEN BESİNLER |
| E310propil gallat E311oktilgallat E312dedosil gallat | Kc harabiyeti, barsaklarda irritasyon | Katı ve sıvı bitkisel yağlar, margarinler, patates cipsi, bisküvi, gofret, kek, kurabiye vb. çerezler, kakaolu mamuller |
| E320 BHA (bütile hidroksi anizol) E312BHT (bütile hidroksi toluen) | Deri döküntüsü, hiperaktivite | Et suyu tabletleri, katı ve bitkisel yağlar, margarin, badem ezmesi, bisküvi, hazır pastalar, çorbalar, çerezler, hazır çorbalar |
Kaynaklar ve İleri Okuma
- Ankara Ecz. Fak. Derg., 32 (3) 193-206, 2003
- Altuğ, T. Gıda Katkı Maddeleri, Meta Basım, İzmir, (2001).
- Yumuturuğ, S. Sungur, “Besin Aditifleri”, 391-407 T. Hijyen Koruyucu Hekimlik, A.Ü.T.F Yayını, Ankara (1980).
- Saklanıl!, İ. Gıda Katkı Maddeleri ve İngrediyenler, H.Ü. Yayını, Ankara (1985).
- Sağlam, Ö. F. Türk Gıda Mevzuatı
- Bağcı, T. “Gıda Katkı Maddeleri ve Gıda Kontrolü”; Halk Sağlığı Temel Bilgiler, Güneş Kitapevi Ltd., Ankara (1995).
- Bağcı, T. “Gıda Katkı Maddeleri ve Sağlığımız Üzerine Etkileri”, Hacettepe Tıp Dergisi; 28(1); 18-23, (1997).
- Esin, A., “Gıda Katkı Maddeleri”, Seminer, H.Ü.T.F., Halk Sağlığı A.D., (1999).
- Goodman, D. “Chronic urticaria exacerbated by the antioxidant food preservatives, butylated hydroxytoluene (BHT)” Journal Allergy Clinical Immunolagy October V:86 N:4, (1990).
- Sitich, F. H. “The benefıcial and hazardous effects of simple phenolic compounds”,
- Mutation Research, v:259, s:307-32, (1991).
- Groten, J.P. “An Analysis of the Possibility for Health Implication of Joint Actions and Interactions Between Food Additives”, Regulatory Toxicology and Pharmacology, N:31, 77-91,(2000)
- Vogt, T. ; “Sodium Benzoate- Induced Acute Leukocytoclastic Vasculitis with Unusual Clinical Appearance”; Archive ofDermotology, June, v:135, 726-727, (1999).
- Knekt, P. “Risk of collorectal and other gastro-intestinal cancers after exposure to nitrate, nitrite and N-nitroso compounds: A follow-up study”, Int. Journal of Cancer, v:80 s:852-856 (1999)
Ayrıntılı ve güzel bir çalışma olmuş ellerinize sağlık. Çok güzel demişsiniz . Ama sanırım bunlardan uzak durmak imkansız gibi bir şey.
Teşekkürler bilgilendirmeler için, emek harcayarak faydalı bir araştırma yazısı yazmışsınız. Halen yaşıyor olmamız şans diyeceğim ama muhtemelen yaşam süremiz böyle böyle azalmaya devam edecek…
Tam da elimde bir paketli çikolatalı gofret yerken bu yazıya denk gelmem ve paketi bırakmam :) Zararlı olduğunu biliyoruz ama bu şekilde yazılınca pek hoş olmuş… Emeğinize sağlık gerçekten… Bu yazı dizisini çok seviyorum hem bilgilenme açısından iyi oluyor hem de daha da bilinçli oluyorum. Teşekkürler…
Ayrıntılı ve güzel bir çalışma olmuş ellerinize sağlık. Çok güzel demişsiniz . Ama sanırım bunlardan uzak durmak imkansız gibi bir şey.
Teşekkürler bilgilendirmeler için, emek harcayarak faydalı bir araştırma yazısı yazmışsınız. Halen yaşıyor olmamız şans diyeceğim ama muhtemelen yaşam süremiz böyle böyle azalmaya devam edecek…
Tam da elimde bir paketli çikolatalı gofret yerken bu yazıya denk gelmem ve paketi bırakmam :) Zararlı olduğunu biliyoruz ama bu şekilde yazılınca pek hoş olmuş… Emeğinize sağlık gerçekten… Bu yazı dizisini çok seviyorum hem bilgilenme açısından iyi oluyor hem de daha da bilinçli oluyorum. Teşekkürler…
oyy saol yaaaa çok faydalı oldu buuu :)
oyy saol yaaaa çok faydalı oldu buuu :)
Faydalı bir yazı olmuş. Ben de daha dikkatli olmaya çalışıyorum artık. Paylaşım için teşekkürler.
Faydalı bir yazı olmuş. Ben de daha dikkatli olmaya çalışıyorum artık. Paylaşım için teşekkürler.
Daha sağlıklı beslenme kararı aldığım bu zamanda böyle bir yazıya denk gelmek isabet oldu.
Daha sağlıklı beslenme kararı aldığım bu zamanda böyle bir yazıya denk gelmek isabet oldu.
Belki tamamen kaçamayabiliriz ama mümkün olduğunca az tüketebiliriz. Yorumunuz ve desteğiniz için teşekkür ederim.
Bu sebeple her geçen gün yeni bir hastalık doğuyor ve yeni bir tedavi çeşidi aslında bu değirmen birilerinin işine yarıyor, gibi… Yorumunuz ve katkınız için teşekkürler.
Çikolata da tabi ki yiyeceğiz ama kararında en önemli husus ölçülü olmak ve hazır gıdalardan mümkün olduğunca uzak durmak. Bunu yaptıktan sonra arada bir çikolata ile kendimizi şımartmakta bir sakınca yok. Yorumunuz ve desteğiniz için teşekkürler.
Teşekkür ederim, faydalı olabildiysek ne ala…
Hasta olmadan sağlığı korumak pekala en önemli şey, desteğiniz için teşekkürler.
Sağlıklı beslenme değil de sağlıklı yaşam tarzı diyelim. İçeriğimiz beslenme kısmını konu alıyor olsa da sağlık sadece beslenmeyi düzeltmekle olmuyor. Ama beslenmeyi düzelten kişi hayatındaki diğer unsurları da düzeltmeyi başara biliyor.
Belki tamamen kaçamayabiliriz ama mümkün olduğunca az tüketebiliriz. Yorumunuz ve desteğiniz için teşekkür ederim.
Bu sebeple her geçen gün yeni bir hastalık doğuyor ve yeni bir tedavi çeşidi aslında bu değirmen birilerinin işine yarıyor, gibi… Yorumunuz ve katkınız için teşekkürler.
Çikolata da tabi ki yiyeceğiz ama kararında en önemli husus ölçülü olmak ve hazır gıdalardan mümkün olduğunca uzak durmak. Bunu yaptıktan sonra arada bir çikolata ile kendimizi şımartmakta bir sakınca yok. Yorumunuz ve desteğiniz için teşekkürler.
Teşekkür ederim, faydalı olabildiysek ne ala…
Hasta olmadan sağlığı korumak pekala en önemli şey, desteğiniz için teşekkürler.
Sağlıklı beslenme değil de sağlıklı yaşam tarzı diyelim. İçeriğimiz beslenme kısmını konu alıyor olsa da sağlık sadece beslenmeyi düzeltmekle olmuyor. Ama beslenmeyi düzelten kişi hayatındaki diğer unsurları da düzeltmeyi başara biliyor.